Preparazione:
1. Squamare le spigole e sventrarle. Lavarle sotto l’acqua corrente, asciugarle e sfilettarle. Con un coltello molto affilato inciderle dietro la testa sino a raggiungere la spina dorsale. Tenendo il coltello parallelo al piano e aderente alla lisca, far quindi scorrere la lama verso la coda. Staccato così il primo filetto, girare il pesce e ripetere l’operazione partendo dalla coda. Eliminare con cura le spine rimaste, salare e pepare i filetti e disporli in una pirofila antiaderente. Bagnarli con qualche bicchiere di vino e mettere in forno preriscaldato a 200°.
2. Cuocere per otto-dieci minuti.
3. Pulire la lattuga e la scarola, lavare le foglie sotto l’acqua corrente e frullarle con due cucchiaini d’olio e un pizzico di sale.
4. Scottare i pomodorini in acqua bollente, pelarli e tagliarli a cubetti dopo aver eliminato i semi.
5. Saltarli in un padellino con un cucchiaio d’olio e i pinoli. Salarli, peparli e tenerli al caldo.
6. Sfornare i filetti di spigola e disporli nei piatti. Irrorarli con la salsa verde, unire i pomodori saltati e portare in tavola.