Preparazione:
1. Pulire il pezzo di polpa, salarlo leggermente, peparlo e tenerlo al fresco per circa mezz’ora.
2. Mondare la cipolla e tritarla con i capperi e le olive.
3. Mettere il trito in una padella e fare appassire con due cucchiaini d’olio.
4. Unire il pezzo di carne e farlo dorare da tutti i lati, rigirandolo delicatamente con due cucchiai di legno. 5. Bagnare con mezzo bicchiere di vino e far evaporare. Proseguire la cottura a fiamma dolcissima bagnando ogni tanto il vitello con qualche mestolino di brodo caldo.
6. Intanto mondare la rucola e lavarla. Asciugarla e sminuzzarla.
7. Quando la carne è prossima alla cottura unire la rucola e aggiustare di sale. Fare insaporire per cinque minuti e spegnere la fiamma.
8. Lasciare riposare per una decina di minuti e portare in tavola.