Preparazione:
1. Mettere a bagno la gelatina in una ciotolina d’acqua fredda.
2. Sbucciare le pere, privarle del torsolo e tagliarle a fettine. Tenerne da parte qualcuna per la decorazione.
3. Versarle in un tegame di coccio con lo zucchero di canna e quattro cucchiai d’acqua e far cuocere per un quarto d’ora circa, a fuoco dolce e tegame coperto.
4. Appena la frutta sarà morbida spegnere la fiamma, far intiepidire e frullare.
5. Grattugiare la parte gialla della scorza di limone. Spremere il frutto e filtrare il succo.
6. Farlo scaldare in un pentolino a fiamma dolcissima, aggiungere la gelatina ben strizzata e farla sciogliere. Unire il composto alla purea di pere, quindi aggiungere la scorza di limone e amalgamare.
7. Far addensare il composto in un luogo fresco.
8. Montare a neve ferma gli albumi e unirli alla purea di pere con le nocciole tritate.
9. Distribuire nelle coppette e riporre nel frigorifero per almeno due ore. Sformare i dolci nei piattini, guarnire con le pere tagliate a cubetti e qualche spicchio di fragola e servire.