Preparazione:
1. Pulire i carciofi eliminando il gambo, le foglie esterne più dure e la barbetta interna; tagliarli a spicchi e metterli in acqua acidulata con il succo di mezzo limone.
2. Ridurre in scaglie il parmigiano. Tagliare il salmone a fettine sottili.
3. Spremere il limone rimasto e un’arancia, filtrare il succo e spruzzarlo sulle fette di salmone. Fare marinare per circa un’ora.
4. Pelare a vivo l’arancia rimasta e tagliarla a spicchi.
5. Scolare i carciofi e distribuirli in quattro ciotole di vetro. Scolare le fette di salmone e disporre anche queste nelle ciotole, quindi unire le foglie di insalata riccia e le scaglie di parmigiano.
6. Scolare il liquido della marinata e unirvi quattro cucchiaini d’olio. Salare, pepare e amalgamare la salsina. Irrorare ciascuna insalatina e portare in tavola.