Preparazione:
1. Mondare gli spinaci, lavarli e sminuzzarli.
2. Pulire la zucca eliminando la scorza, i semi e i filamenti. Lavarla e tagliarla a cubetti.
3. Pulire il cipollotto lavando la cima verde, le radici e gli strati esterni; tagliarlo a rondelle sottili e farlo appassire in un tegame di coccio con un cucchiaio d’olio e due d’acqua.
4. Aggiungere il riso e fare insaporire, quindi unire la zucca e cuocere a fiamma vivace per due minuti.
5. Versare nel tegame un litro e mezzo di acqua bollente, abbassare la fiamma e cuocere per circa venti minuti. Unire gli spinaci, aggiustare di sale e completare la cottura. Se necessario aggiungere qualche mestolino d’acqua calda.
6. Irrorare la zuppa con un filo d’olio extravergine, cospargere con il parmigiano grattugiato e servire.