Preparazione:
1. Pulire gli asparagi, lavarli e lessarli in una pentola alta e stretta con coperchio; sistemarli diritti e con le punte fuori dall’acqua, che dovrà essere bollente e salata.
2. Scolarli quando sono ancora al dente e metterli su un panno pulito ad asciugare, poi tagliarli a tocchetti. Conservare l’acqua di cottura.
3. Versare la farina in un tegamino. Unire il latte, a filo, mescolando costantemente con una piccola frusta; aggiungere un pizzico di sale e due cucchiaini d’olio e mettere sul fuoco. Far addensare la salsa a fiamma dolcissima, mescolando costantemente. Togliere il tegamino dal fuoco, aggiungere un pizzico di zafferano e amalgamare.
4. Saltare gli asparagi in un tegame antiaderente con un cucchiaio d’olio. Salarli leggermente e tenerli al caldo.
5. Cuocere le farfalle nell’acqua degli asparagi e scolarle al dente.
6. Unirvi la salsa allo zafferano e gli asparagi, mescolare delicatamente e servire.