Preparazione:
1. Mondare la rucola, lavarla con cura e sminuzzarla.
2. Lavare i pomodori e tagliarne quattro a fettine e il resto a spicchi.
3. Farli gocciolare su una gratella.
4. Tritare finemente lo scalogno e farlo stufare.
5. Unire la rucola e fare insaporire. Salare e lasciare intiepidire.
6. Unire le uova sbattute e un trito di erba cipollina e finocchietto. Versare il composto in quattro stampini antiaderenti e disporre in superficie le fettine di pomodoro.
7. Infornare a 180° e cuocere per circa mezz’ora.
8. Sfornare i tortini nei piatti e servirli con i pomodorini salati e irrorati con un filo d’olio extravergine.